Pietų Azijos virtuvė - South Asian cuisine

Nors Pietų Azija yra didžiulis subkontinentas, turintis įvairų klimatą ir kultūrą, kai kurias kulinarines tradicijas galima rasti visame regione.

Su Indijos, Pakistano, Bangladešo, Nepalo ir Šri Lankos diaspora, ypač Britų imperija, Pietų Azijos virtuvės patiekalai paplito visame pasaulyje.

Suprask

Kiaušinis masala biryani; biryani yra populiarus Pakistane ir daugelyje Indijos vietų, ypač tarp musulmonų

Turintis 1,75 milijardo gyventojų, žemės plotas didesnis už Europos Sąjunga, nesuskaičiuojamą skaičių kalbų ir tarmių bei tūkstantmečių rašytinės istorijos, Pietų Aziją sunku suvokti. Tačiau regione buvo keletas vienijančių kultūrinių veiksnių. Nors dharmų religijos (daugiausia Induizmas, Sikhizmas, Budizmas ir Džainizmas) yra įsišakniję regione, Musulmonas, Krikščionis ir mažas Žydas bendruomenė taip pat turi ilgą istoriją, kartu su Zoroastrianas bendruomenė (vadinama „Parsees“ dėl savo ištakų senovės Persijoje). Visos šios religijos prisidėjo prie skonių kaleidoskopo, kuris dabar paprastai vadinamas „Indijos virtuve“. Pvz., Induistai vengia jautienos, tačiau dažniausiai naudoja pieno produktus, tokius kaip jogurtas ir sūris (langas); tarp musulmonų Šiaurės Indijoje ir gretimose Pakistano vietovėse populiarūs ožkos kariai ir tandorių mėsos patiekalai; Žydai vengė maišyti mėsą ir pieną dėl kasruto taisyklių ir sukūrė patiekalus, o kiaušinius naudojo su mėsa; ir parsės Gudžaratas prisidėjo prie gausių „dumpakht“ patiekalų, kurie gaminami uždarant kepimo indo viršų duona.

Per didžiąją istorijos dalį subkontinentas turėjo vyraujančią vyriausybę, tokią kaip imperatorius Ašoka, Mogolų imperija, Britas Radžir šiandien Indija. Visos įvairios imperijos, įskaitant britus, taip pat prisidėjo prie Indijos virtuvės, kaip mes ją žinome šiandien. Kaimyninės žemės taip pat jautė jų įtaką. Pavyzdžiui, yra visas Indijos kinų patiekalų repertuaras, kuris sujungia su savimi atsivežtus kolonijinės epochos kinų imigrantus ir Indijos pirmenybes.

Pietų Azijos išeivijos bendruomenės dažnai turi patiekalų, kurie yra pritaikyti ar sugalvoti vietoje, todėl jų negalima rasti subkontinente. Keliaujant į tokias vietoves dažnai verta išbandyti kai kuriuos iš šių patiekalų; galite būti maloniai nustebinti tuo, ką gaunate. Garsūs tokių patiekalų pavyzdžiai yra vištienos tikka masala iš Jungtinės Karalystės, roti prata / roti canai iš Singapūro ir Malaizijos bei zuikio chow iš Pietų Afrikos.

Maistas Pietų Azijoje tradiciškai valgomas rankiniu būdu, nors šakutė ir šaukštas gali būti naudojami labiau pritaikytose įstaigose. Jei valgote rankomis, svarbu naudok tik dešinę ranką tvarkyti maistą, nes kairė ranka tradiciškai yra skirta nešvariems dalykams, pavyzdžiui, išsivalyti po tualeto.

Šalys ir regionai

Ingridientai

Naan duona yra skanus pagrindinis.
  • Ryžiai: pagrindinis maistas pietų ir rytų Pietų Azijos regionuose. Ryžių miltai naudojami gaminant pikantiškus blynus, vadinamus dosas ir utthapamas, kurie taip būdingi Pietų Indijos maistui. Valgoma daugybė veislių. Ilgagrūdžiai ir aromatingi basmati ryžiai paprastai naudojami Šiaurės Indijos ir Pakistano kario patiekaluose. Raudonieji ryžiai yra vienintelė rūšis, kurią galima auginti labai dideliame aukštyje, ir tai yra pagrindinė veislė, valgoma Himalajuose Butanas ir jų dalys Nepalas.
  • Plokštė: pagrindinis maistas šiaurės vakarų Pietų Azijos dalyse. Plokštelių įvairovė yra didžiulė, ji skiriasi nuo naudojamų miltų ir kepimo būdo. Jie svyruoja nuo virtų orkaitėje naans, virti viryklėje rotis, į keptą pudis ir bhatooras, poodas (pikantiški avinžirnių blynai) ir panašūs į saldžius pikeletus malpuas.
  • Ankštiniai augalai ir lęšiai: tokie pat svarbūs Pietų Azijos virtuvei kaip grūdai. Karis, pagamintas iš maltų impulsų, vadinamas dal, yra visur visoje subkontinente ir yra valgomi su ryžiais arba roti kartu su šonais. Lęšių miltai taip pat gana dažnai naudojami kepant tiek pikantiškus, tiek saldžius patiekalus.
  • Jūros gėrybės ir žuvys yra pakrančių regionų, įskaitant Kerala ir Bengalija.
  • Pieno produktai: Indijoje yra daugiau galvijų nei bet kurioje kitoje pasaulio šalyje, o pienas ir jo dariniai yra naudojami įvairiuose Indijos pikantiškuose patiekaluose, gėrimuose ir desertuose. Raugintas pienas (jogurtas) dažniausiai naudojamas kaip pagardas ir kaip ingredientas Šiaurės Indijos kariuose; šviežia sūris paskambino langas taip pat dažnai naudojamas Šiaurės Indijos virtuvėje; sumažėjęs pieno kiekis yra ypač paplitęs saldumynuose; o ghee (skaidrintas sviestas) yra labai plačiai naudojamas kulinarijoje.
  • Prieskoniai: Pietų Azijos maistas gali būti labiau žinomas dėl savo prieskonių nei bet kas kitas. Kai kurie patiekalai yra ypač karšti (ne mažiau kaip Andhra Pradeshas), o Vakarų pasaulio indų restoranuose kartais taikoma karščio klasifikavimo sistema. Tačiau pikantiškumas ne visada reiškia daug raudonųjų ar juodųjų pipirų, o Indijos virtuvėms būdinga įvairių aromatinių prieskonių įvairovė.
  • Vaisiai ir daržovės: Įvairūs Pietų Azijos klimatai leidžia platų vaisių ir daržovių, tiek tropinių, tiek vidutinio klimato, asortimentą. Vaisiai puošiami druska ar masala, siekiant pagerinti skonį ir pagerinti virškinimą. Alphonso mangai yra ypač gerai žinomi ir vertinami tarp Indijos vaisių.
  • Riešutai: Dėl aukšto lygio vegetarizmo subkontinente riešutai yra vertingas baltymų šaltinis. Riešutai atskirai arba kaip ingredientai yra valgomi dažniau nei Vakarų kultūrose. Migdolai ypač paplitę šiaurėje, o kokosai yra būtini Pietų Indijos, Šri Lankos ir Maldyvų virtuvės patiekalams. Pistacijos taip pat labai vertinamos, o pista (pistacijų) kulfi yra vienas iš labiausiai paplitusių skonių tų, kurie dažnai vadinami Indijos ledais.
  • Mėsa: Kadangi kiauliena yra tabu Islamasir galvijai neliečiami Induizmas, ožka, ėriena / aviena ir vištiena yra populiariausios mėsos rūšys Pietų Azijoje. Kadangi daugelis religinių judėjimų skatina gyvūnų etika, daugelis patiekalų yra vegetariški arba veganiški. Pažymėtina įprasta kiaulienos vengimo indiškame maiste išimtis Goa, kur vindaloo pristatė ilgametis okupantas, Portugalija, kaip kiaulienos ir česnako patiekalas vynui ar actui ir vėliau sujungtas su vietiniais skoniais, kad taptų aštriu patiekalu, kuris šiandien yra žinomas visame pasaulyje.

Gėrimai

„Noon chai“ yra unikalus Kašmyro gėrimas.
  • Arbata yra geriamas visoje Pietų Azijoje ir yra kasdieninis gėrimas daugelyje regionų. Indijoje, Pakistane, Bangladeše, Šri Lankoje ir Nepalo dalyse dažniausiai naudojama arbata masala chai, saldinta juodoji arbata, sumaišyta su prieskonių ir pieno mišiniu. Tradicinis Kašmyro gėrimas yra vidurdienis chai, rožinė arbata, pagaminta iš žaliosios arbatos lapų, pieno, druskos ir sodos, suteikiančios jai būdingą spalvą. Butane, Himalajų regione Nepale ir Indijos valstijose Sikkim, Arunachal Pradesh, Himachal Pradesh ir profsąjungos teritorija Ladakh, sviesto arbata yra pasirinktas gėrimas, kai pu-erh arbatos lapai, jakų arba karvių sviestas ir druska sumaišomi kartu, sukuriant troškinio konsistencijos arbatą.
  • Pietų Indijoje žymiausias ir labiausiai paplitęs gėrimas yra filtruoti kavą, saldi ir pieniška kava su žemiškesniais skoniais nei įprasta Vakarų kava dėl kitokio ekstrahavimo proceso ir cikorijos pridėjimo.
  • Paskambino jogurto gėrimas lassi, sūrus, saldus ar vaisinis, yra plačiai prieinamas Šiaurės Indijoje ir Pakistane.
  • Muitinė alkoholiniai gėrimai įvairiose šalyse ir regionuose labai skiriasi. Apskritai alkoholio įstatymai musulmonų bendruomenėse yra griežti ir per subkontinentą yra gana sudėtingi dalykai. Indijos valstijos Biharas, Gudžaratas (nors yra leidimų vartoti alkoholinius gėrimus) ir Nagalandas, dalys Mizoramas ir profsąjungos teritorija Lakshadweep (su išimtimi Bangaramas) neleidžia vartoti alkoholio. Kitose Indijos dalyse yra daugybė įstatymų: alkoholio vartojimo amžius svyruoja nuo 18 iki 25 metų, sausos dienos ir rajono lygmens draudimai. Pakistanas draudžia alkoholį (nors teoriškai draudimas taikomas tik musulmonams), o Šri Lanka neleidžia moterims pirkti ar turėti alkoholio.
  • Dėl šilto klimato ir alkoholio apribojimų populiarėja vaisių sultys, cukranendrių sultys ir kokosų vanduo.

Indai

Kario yra įvairių rūšių
  • A karis yra patiekalas, pagamintas iš žolelių ir prieskonių, kartu su mėsa arba daržovėmis. Karis gali būti „sausas“ arba „drėgnas“, atsižvelgiant į skysčio kiekį. Šiaurės Indijos ir Pakistano vidaus regionuose jogurtas dažniausiai naudojamas kariuose; pietų Indijoje ir kai kuriuose kituose subkontinento pakrančių regionuose dažniausiai naudojamas kokosų pienas.
  • „Tandoori“ patiekalai, iškepti tandyre (molio krosnyje), yra jų palikimas Mughlai virtuvės patiekalai ir yra populiarūs Šiaurės Indijoje ir gretimose Pakistano vietovėse.
  • Dosas yra pikantiški ryžiai, lęšiai ar kviečių lietiniai, kurie yra Pietų Indijos virtuvės pagrindiniai elementai, pvz Tamil Nadu ir Karnataka (Mysore rava [manų kruopos] masala dosas yra garsios). Jie dažnai būna įdaryti, pavyzdžiui, su bulvių, svogūnų ir prieskonių mišiniu (šis dosa tipas vadinamas masala dosa), tačiau galimi įvairūs įdaro tipai.
  • Utthapams yra pikantiški blynai. Kaip ir masala dosas, jie yra pagrindiniai Madrasi virtuvės ir egzistuoja daugybe veislių. Skirtingai nuo „masala dosas“, jie nėra apvyniojami aplink įdarą, bet sudedamosios dalys yra tešloje.
  • Chaat yra aštrūs užkandžiai. Jie dažnai parduodami tokių didelių miestų gatvėse kaip Mumbajus. Tarp paplitusių chaat rūšių yra pakoros (traškučiai) ir samosas (pikantiški kepiniai), tačiau yra labai įvairių pikantiškų užkandžių.
  • Biryani yra pikantiškas mėsos (tradiciškai ožkos, nors kaip alternatyva naudojama vištiena, ėriena ir jautiena), ryžių ir prieskonių patiekalas, populiarus daugumoje Subkontinento šalių ir už jos ribų. Tai siejama su musulmonų bendruomene ir egzistuoja įvairiais stiliais visoje Pietų Azijoje ir užjūrio indų bendruomenėse, tačiau garsiausias stilius yra versija, kuria Hyderabad. Jis panašus į keletą Vidurinių Rytų ryžių patiekalų, tokių kaip kabsa, mandi ir mansaf.

Pagardai

Apskritai, du pagrindiniai pagardų tipai, esantys Pietų Azijos virtuvėje, yra čatniukai, kurie prilygsta padažams, kritimams ir užtepams Europos virtuvėse, ir acharai, kurie yra marinuoti agurkai.

Čatniai gali būti pikantiški, saldūs, rūgštūs ar aštrūs, patiekiami kaip užkandžių ir kai kurių rūšių patiekalų, įskaitant masala dosas ir utthapamas, priedas.

Acharai dažniausiai būna aštrūs, sūrūs, aliejiniai ir yra šiek tiek švelni. „Achar“ yra labai stiprios skonio ir druskos, todėl jį reikia valgyti labai mažomis porcijomis po kąsnį su duona, ryžiais ir (arba) kariu. Manoma, kad jis suteikia maistą, tačiau valgant jį dideliais kiekiais jūsų skonio receptoriai bus priblokšti.

Kitas pagardas, o gal tiksliau - garnyras, valgomas visoje Šiaurės Indijoje, Pakistane ir Bangladeše raita. Raita yra įvairių rūšių, kiekviena pagaminta iš jogurto, sumaišyto daugiausia su žolelėmis, daržovėmis, ankštiniais ar vaisiais. Norėdami sumaišyti mišinį, galima pridėti šiek tiek druskos ir pipirų, taip pat vandens. Žiūrint iš gastronomijos perspektyvos, raita atvėsina jus nuo kario ir likusio valgio karščio. Raitos yra įvairios, daugybė valstybių turi savo stilių, nors dažniausiai tai yra boondi raita (kuriame yra keptų tešlos rutulių besan arba avinžirnių miltų) ir agurkų (panašių į tzatziki graikų virtuvėje).

Saldumynai ir desertai

Kulfi įvairiais spalvingais skoniais.

Sąžininga sakyti, kad beveik visi turi smaližių Pietų Azijoje. Saldainius galima kepti, kepti, skrudinti, šaldyti arba gaminti begale kitų būdų. Vienam regionui būdingi saldumynai vis labiau populiarėja ir yra prieinami visame regione. Saldumynai dovanojami šeimai ir draugams, o religinių ar pasaulietinių festivalių metu jie vartojami didesnėmis kainomis. Jie paprastai valgomi po pagrindinio patiekalo valgio arba kaip užkandžiai.

Gulabas jamunas yra pieno produktų desertas, susidedantis iš keptų ir karamelizuotų pieno rutuliukų, pamerktų į rožių ir kardamono kvapą turinčiu sirupu ir papuoštas riešutų asortimentu. Tradiciniame recepte naudojamas khoya, šviežiai džiovintas pienas, kuris patiekalui suteikia burnoje tirpimo jausmą. Šiomis dienomis galite susidurti su gulab jamun, pagamintu iš pieno miltelių, kurį lengviau pasigaminti, bet ne taip skanu. „Gulab jamun“ populiarumas paplito Mogolų imperijos laikais, todėl yra prieinamas didžiojoje Pietų Azijos dalyje ir visame pasaulyje esančiose išeivijos bendruomenėse.

Jalebi gaminamas giliai kepant tešlą į ritinius ar panašius į kaltinius į krapus ir mirkant sirupe, paprastai pagardintame šafranu. Jis valgomas kaip užkandis, desertas arba pusryčių patiekalas. Jalebi dažnai patiekiama su pienu arba rabri (savotiškas kvapnus sutirštintas pienas). Ištakos Viduriniuose Rytuose jalebi mėgaujasi Pietų Azijos populiarumu, nors skanėsto pavadinimas skiriasi pagal regioną.

Kulfi yra šaldytas pieniškas desertas, valgomas visose Pietų Azijos šalyse, jo populiarumas tęsiasi iki šiol Mianmaras. Dažnai vadinami „Indijos ledais“, jų skonis dažniausiai primins ledus, nors yra keletas pagrindinių skirtumų. Kulfi gaminamas iš išgarinto pieno ir cukraus, jame nėra kiaušinių, jis nėra plakamas ar gazuojamas. Dėl to kulfi yra tankesnis, kremiškesnis ir lėčiau tirpsta nei ledai ir gali būti šiek tiek kramtomos tekstūros. Dažniausia kulfi forma yra ilgas, plonas kūgis. Kai perkate iš prekystalių ar sunkvežimių gatvėje, jis paprastai patiekiamas ant pagaliuko, o restoranuose - puodelyje ar lėkštėje. Į tradicinius skonius įeina malai (grietinėlės), kardamono, rožių, pistacijų, mangų ir šafrano. Tiems, kurie turi alergiją, nepamirškite, kad net ir ne riešutų skoniuose dažnai būna riešutų (dažniausiai migdolai, pistacijos ir anakardžiai). Šiais laikais, panašiai kaip ledai, apsipirkdami ir pas įvairius pardavėjus rasite šimtus skonių.

Rasgulla yra Rytų Indijos saldumynas, sudarytas iš chhena (drėgno, minkštesnio sūrio nei paneer) rutuliukų, išvirtų ir persmelktų lengvame rožių kvapu sirupe. Rasgulla kilmė yra ginčijama Odiša ir Bengalija bet kurioje sienos pusėje esantys žmonės tvirtina, kad tai buvo sugalvota jų valstybėje. Aiškiau žinoma, kad pirmieji konservuoti rasgullai buvo parduoti Kolkatoje 1930 m., Po to jie populiarėjo visame subkontinente. Patiekalo variantas yra ras malai kur chhena kamuoliukai panardinami į saldų sutirštintą pieną, o ne sirupą, suteikia saldesnį saldesnį kreminį pojūtį.

Taip pat žiūrėkite

Tai kelionių tema apie Pietų Azijos virtuvė yra kontūras ir reikia daugiau turinio. Jis turi šabloną, bet nėra pakankamai informacijos. Prašome pasinerti į priekį ir padėti jam augti!